Jak łatwo się domyśleć o ostatecznej jakości szampana będzie decydowała m.in. jakość wina bazowego, a wiec wina poddawanego procesowi fermentacji w butelce.
Dom Perignon i jego następcy prędko doszli do wniosku, iż cały sekret tkwi wcale nie w doborze jednego wina, ale kilku, a nawet kilkunastu. Innymi słowy szampan jest jednym winem, ale które jest „dzieckiem” wielu win.
Największą więc magią i tajemnicą wielkich szampanów jest skomponowanie odpowiedniej cuvee, a więc mieszanki (kupażu) młodych win lub samych winogron pochodzących z różnych działek. Czarodziej, który jest odpowiedzialny za taką kompozycję, nazywany jest w Szampanii Monsieur le Nez (Pan Nos), a jego wiedza tajemna pozwala mu „złożyć” rzeczoną cuvee nawet z kilkuset młodych win. Legenda głosi, iż Dom Perignon przy swoich odkrywczych pracach stracił wzrok i był niewidomy. Nie jest to jednak zgodne z prawdą. Doszedł on bowiem do wniosku, iż winogrona z różnych działek, mają różny smak, i dlatego próbując je i oceniając, zamykał oczy tak, aby nie kierować się ich wyglądem, a tylko smakiem. Szampan więc jako jedyne wino we Francji nie poddaje się jej systemowi apelacji AOC, bowiem każdorazowo jest wynikiem kompozycji i jej proporcji jakie nadaje mu fantazja, wiedza i doświadczenie winiarza. W największych domach szampana (Maison de Champagne) jest to najpilniej strzeżona tajemnica, a ilość win bazowych stanowiących cuvee osiąga niejednokrotnie zawrotną, istocie rzeczy, liczbę kilkuset.
Najbardziej ceni się w szampanie jego dobrą kwasowość, wyważoną zawartość dwutlenku węgla, dobry ekstrakt i oczywiście kruchą wykwintną strukturę. Docenia się trwałość i jakość musowania - delikatne gęste i długie sznury perlistego gazu unoszące się w kieliszku. Wśród win uchodzi za króla. Nie tylko z powodu bąbelków. Szampan jest bowiem winem degustacyjnego niuansu, potrafi być prawdziwie ekscytujący, wielki, a jego najszlachetniejsze odmiany przynoszą zachwycającą złożoność aromatów i smaków. Jest poza tym winem, w którym łączą się szlachetność i prostota, winem pitym na najzacniejszych salonach, ale i winem, które bywa pite do dań najprostszych – choćby suszonej kiełbasy (cyt: PR, Kapczyński)
*************************************************************************************
BUTELKI
*************************************************************************************
Kto i kiedy wynalazł butelkę do szampana nie jest do końca wyjaśnione.
Wiemy na pewno, iż jeszcze długo po śmierci Dom Perignon, schodząc do piwnicy po szampana, używano specjalnych masek chroniących twarz przed co i rusz to wybuchającymi butelkami.
Jedna z teorii powiada, iż wynalazcami rzeczonych butelek (z grubego szkła) byli…..Brytyjczycy w 1662 roku, a więc prawie 70 lat przed wprowadzeniem na rynek pierwszego francuskiego szampana (Dom Ruinart 1729 roku). Otóż w owyn czasie, rynek angielski importował całkiem spore ilości młodych win z Szampanii, w drewnianych antałkach. Na miejscu, po dostawie, dosładzali oni rzeczone wina i butelkowali. Na skutek tego, wino przechodziło w butelce drugi proces fermentacji, towarzyszyło temu wydzielanie bąbelków CO2 co powodowało znaczny wzrost ciśnienia. Powszechnym więc zjawiskiem było ich wybuchanie. Jako, iz potrzeba jest matką wynalazków, wprowadzono butelkę, wyprodukowaną ze specjalnego grubego szkła. Innymi słowy protoplastkę dzisiejszych butelek do szampana.
RODZAJE BUTELEK
Huitième 1/8 butelki 9.4 cl 1 mały kieliszek
Quart - czasem nazywane split 1/4 butelki 18.75 cl 2 małe kieliszki
Demi-bouteille 1/2 butelki 37.5 cl 3 kieliszki
Bouteille 1 butelka 75 cl 6 kieliszków
Magnum 2 butelki 150 cl 12 kieliszków
Jeroboam - Żydowski król z 9 w.p.n.e 4 butelki 3 litry 24 kieliszki
Rehoboam - Syn Solomona i król Izraela 10 w.p.n.e.6 butelek 4.5 litra 36 kieliszków
Methuselah - Biblijny patriarcha, któwy przezyłył 969 lat 8 butelek 6 litrów 48 kieliszków
Salmanazar - Król Asyryjski, 9 w.p.n.e. 12 butelek 9 litrów 72 kieliszki
Balthazar - Regent babiloński, 6 w p.n.e. 16 butelek 12 litrów 96 kieliszków
Nebuchadnezzar - Król Babylonu, 6 w p.n.e. 20 butelek 15 litrów 120 kieliszków
